金榜提名,一鹅倾城这只玻璃烧鹅凭什么这

来源：本站原创
时间：2021/2/26 13:05:26

11月6日，年高明第二届百村名菜争霸赛在杨和大布村顺利落下帷幕，来自裕记烧味皇的老板兼主厨黄均红凭借玻璃脆皮三宝烧鹅一举拿下比赛金牌菜之一。取材自高明本地的三洲黑鹅，“玻璃脆皮三宝烧鹅”究竟凭借什么能一举夺魁呢？今期百村名菜探店，电视君就带着各位高明吃货，一同走进位于荷城街道文华路的裕记烧味皇，探寻玻璃烧鹅的秘密。真“才”加“土”料，玻璃烧鹅“掌门人”“老板，来一个玻璃烧鹅！”“不好意思哈，您来晚了，最后一个刚卖完，您明天再打来看看哈，真不好意思......”下午12点半左右，黄均红接到今天为止不知道第几个电话，也不知道是婉推了第几位客人，一脸抱歉，但稍带一丝自豪。他的玻璃烧鹅，实在是太火了！不夸张的说，刚下车就闻到了挂着的烧鹅散发出的香气。恰好运气佳，蹲到烤鹅刚出炉的时间，皮还在滴热油。撕开鹅腿，鹅皮滋啦作响，油汪汪的肉汁奔涌而出。迫不及待啃一大口，酥皮下是油糯轻薄的一层脂肪，肉里有禾秆草渗透而入的稻香，再配上鹅汁的香料味层层涌上，余味悠悠回甘，吃得大脑一片空白，短暂丧失了语言能力......这道“玻璃脆皮三宝烧鹅”的所有食材都来源于高明本地：“主角”三洲黑鹅，“配角”禾杆草、陈皮、合水生姜。黄均红说，之所以利用禾杆草、陈皮、合水生姜这仨接地气的“广东三宝”，就是因为能使烧鹅的味道更具广东特色。所有食材都准备好后，黄均红先灌入一码斗清水进鹅身，随后用手在其内壁揉搓均匀。接着再将鹅针从鹅屁股处横着插入，沿着腹部刀口处呈螺旋状缝起。然后把鹅放进水盆里，利用水的浮力使鹅身膨胀定型，食材充盈鹅身。往鹅身撒盐，去除鹅多余的油脂。再放进清水里，一边洗净，一边按摩。一手提住鹅颈放入沸水锅中，使外皮每个部位完全烫匀，捞出过凉使表皮收紧，挂起吹干表面。烧鹅的灵魂在皮，完美烧鹅皮除了脆，还得要“化”，近乎偏执的黄均红，经过多年的研发，找到心中完美的“皮水”，在基础版烧鹅制作上再刷多两层皮水，让烧鹅洗起“牛奶浴”：用小刷子刷上一层鸡蛋清和牛奶制成的浆液，再次晾至表面干爽。鹅晾干之后就放入预热到℃的烧鹅炉烤45分钟，使鹅皮慢慢上色、变脆。取出烤好的鹅，挂起晾3分钟后拔掉鹅针，沥出鹅腔内的汤汁和料渣，斩件装盘，将原汁沥渣后淋在鹅肉上。成色酷似琥珀却如玻璃般的剔透脆身，加上独特的“广东三宝”味道，甜甜的微熏烤气息和陈皮、禾秆草构成绵长的回甘，一扫腻感。不经一番彻骨寒，怎得如今金牌亮其实，黄均红并不是第一次拿百村名菜的金牌奖了。去年第一届比赛，他就凭借一道“双味合水粉葛”获得第一批金牌菜式。他说，从业近乎三十年，能够蝉联此殊荣，算是给自己多年来努力的一个交代，也是为家乡食材的菜品拓新贡献一份小小的力量。年毕业后，黄均红正式步入厨师一行。“因为爷爷曾是广州执信中学的荣誉校长，所以我开始那段时间都在广州学习和生活。那年代厨师一职非常吃香，工资甚至是公务员的翻倍有多。”香是香，但苦也确实苦。黄均红形容，在广州的大酒店厨房打工的第一年，因为工资节奏极快，有时甚至临近崩溃，接近放弃。“学厨如当兵，当时很多同期的兄弟都坚持不下去，但是我的师傅教导我，‘苦尽甘来，学成一门手艺永远是自己的，之后回家乡能自己创业’......”就是那句“苦尽甘来”，一直支撑着黄均红。在经历广州花园酒店、深圳半岛酒店等知名饮食集团的艰苦学习后，黄均红重新认识，并真正体会到粤菜的精髓：“从火候的大小、食物的密度分布、食材放置的先后顺序、淋汁的浓稠度等等，就算是普通的小炒也要做到每一步注重细节，正宗粤菜就是要如此。”年9月，黄均红结束最后在外漂泊打工的日子，决定回高明创业。但令他万万没想到的是，自己作为历经磨练后收尽掌声和鲜花的厨师长，竟在做生意上惨遭“滑铁卢”。他坦言，做生意和做厨师完全是两回事。“第一家店由于选址不好，并且没什么经验，无法兼顾设想的一日三餐，所以基本每年都是亏损的状态。”尽管如此，黄均红还是拿起了当年做学徒的拼劲，坚持了七年无休的营业。经历第一家店的探索，黄均红进行重新定位，把目标放在了烧味快餐上。年，裕记烧味皇正式开张。自新店开张以来，黄均红就在烧味的制作上不断研发新技术。以这次的金牌菜“玻璃脆皮三宝烧鹅”为例，黄均红就其“镜面、反光”“光泽、色泽”等特点上，通过阅读烹饪书籍、询问专业师傅、选购不同食材等途径，反复试验，研制出最终配方。新店经营到第一个五年，疫情的影响打破了原本生意的平稳，身边一些同样做饮食的朋友也难以支撑下去，但黄均红并没有因此感到丧气，反而，更加期待这冲击洗牌之后的较量。“不进步就是退步，我的目标是做到世界顶尖水平，再将自身经验做到数据化，让世界各地都能品尝到广东烧味，高明味道。在这之前，我仍需更加发力。”