“中山菜”，另一个名叫“香山菜”，但集菜成书却屈指可数。广东科技出版社从香港万里机构引进的《中山特色菜》，是“好味家乡菜”丛书的4本之一，限于篇幅仅收录37道美食，遗漏了“芦兜粽”、“栾樨饼”、“水榄”、“菊花糠”、“禾虫汤”、“禾虫饼”、“菊花酒”、“荼薇酒/酱”等诱人风味。
《中山特色菜》的“内容简介”：
“中山菜”以清而不淡、鲜而不俗的特色，在广东菜中自成一派。其清淡少油的烹调风格十分符合近年来流行的健康饮食潮流。
书中的37道特色食谱，分为主菜、汤羹和小食三大类，都是地道的中山佳肴。如石岐蒜香鸽、小榄鲮鱼球、煎封罗氏虾及白水搅等经典美食均收罗其中，教你煮出原汁原味的中山好滋味，重温记忆中最深的乡情。
前言的“解味中山菜”：
中山人常说“中山出名厨”。只要去过中山的人，没有不被中山美食征服的。中山菜是粤菜系中独特的一支，以清而不淡、鲜而不俗的特色，在粤菜中自成一家。
选料广博
具体来说，中山菜最大的特色就是做工精细、选料广博，特色小食众多。这与中山本地物产丰饶不无关系。
中山市地处珠江三角洲下游，水网交错，土地肥沃，气候宜人，物产丰富，是著名的鱼米之乡，盛产稻谷、甘蔗、蚕桑、花生、水果、蔬菜、花卉等。另外中山靠近海边，海鲜资源同样丰富，使得中山菜有了良好的海产原料。
由于民生富裕，中山各地区的饮食文化得到迅速发展，并形成各乡各村不同的特色与风貌。按地区和民俗的不同，又可细分为以下主要流派“民田地区菜”以沙溪一带为正宗，讲究色、香、味形，口感要求嫩滑或爽脆，代表作是“沙溪三件宝”—家乡扣肉、清嫩白切鸡、入味焖洋鸭。
“沙田地区菜”以港口、民众一带为正宗，讲究实惠、醒胃、就地取材，咸鱼茄瓜煲、虾酱炒通菜、炒田螺等都是代表作以各种水产为主料的“小榄地区菜”自然源出小榄，讲究刀工火候、香酥爽脆，代表作是炸鲮鱼球、虾球、菊花肉等。
食材地道丰富的物产对中山菜的烹调方式形成了很大影响，主要表现在选料非常讲究，非本土地道食材不用，烹调手法也不断推陈出新，加以变化。许多著名的中山特色美食都是如此。
比如乳鸽，广东人常做常吃，但要属中山乳鸽最有名。其中味道最好的还是中山石岐乳鸽。酒楼对当地农场如何饲养鸽子，用什么饲料喂养，都有明确的规定。烹饪时选用13~14天龄的乳鸽，重点在于油温要控制到家，先炸乳鸽背，边炸边摆动。上台的乳鸽外表光泽诱人，吃起来皮脆肉嫩，汁水四溢，连骨头也是香酥的，不但滋味美还有补肾强身之功效。
另外，小榄地区的“炸鲮鱼球”之所以有特色，除以菊花入菜外，又因中山所产之鲮鱼尤为肥美。“炸鲮鱼球”的传统制法是以鲮鱼净肉配入生粉、水、腊肉粒(或肥肉粒)，另加蒜蓉、陈皮、盐、糖等，搅拌至起胶；又放入生粉、滚水，再搅拌，放入配料，以同一方向，由慢至快地搅拌，然后挤成球状，入油锅炸至金黄色，便可上碟，碟边以食用菊花、生菜丝铺成图案装饰。食用时，还可配蚬蚧汁，使味道更加鲜香独特。
中山的著名小吃“三乡边肉濑粉”已有多年历史。濑粉以特殊工艺制成，韧滑爽口，类似桂林米粉。濑粉有汤濑、捞濑、炒濑等多种做法，配以切鸡、牛腩、叉烧、鲍片、鱼翅等材料，味道十分清鲜爽口。
口味清淡少油
中山菜能在粤菜中突围而出，还因为其清淡、少油、健康的特色。
所谓清淡少油，是指中山菜抛弃了繁复的做法，更加要求原汁原味。中山人在饮食上十分讲究健康，把药膳文化发扬光大，男女老少都知道中草药可以入菜：比如夏天食用莲藕章鱼绿豆汤可清热，鸡骨草石螺猪骨汤可以去湿热，粉葛竹芋菜干汤可以消暑。
随着生活水平的提高，人们的舌头亦被训练得十分“挑剔”。但是，再敏感的味蕾也抵挡不住中山菜的简约魅力。中山菜不甚花巧、简简单单的传统烹饪技法，却展现出不简单的原汁原味。
本书甄选了37道在家都可做出的中山菜食谱，指导读者亲手煮出地道中山菜。这些菜式都是广受欢迎的中山美食，反映出中山菜清鲜健康的特色，亦为人们的饮食生活指出一个新方向。
书名：中山特色菜作者：宋宝莹分类：菜谱、教材ISBN：-7---1出版：广东科技出版社年份：字数：7.5万字原价：15元人民币
(注：书中记述的食材和烹法，为当时的资料。读者在阅读和学习时，应以遵守所在地区现行的法律法规和社会公认的道德标准为基本)
已发布的图书目录：
，《中山特色菜》，《中国正宗潮菜第四册：甜品菜肴类》，《中国正宗潮菜第三册：果蔬素菜类》，《中国正宗潮菜第二册：家禽家畜类》，《中国正宗潮菜第一册：水产类》，《满汉全席菜谱(师爷书法)》(延伸读物12)，《顺德名厨(第一辑)》，《广州蔬菜品种志()》，《广东清润糖水》，《漫话〈闲情偶寄〉》(延伸读物11)
，《鼎爷厨房2:怀旧风味撚手菜》，《鼎爷厨房1:家传粤式手工菜》，《种草吃》，《广东滋补糖水》，《黄振华经典粤菜技法》，《广东四季糖水》，《零副作用养生疗法—佘自强疗效植物手册》(延伸读物10)，《广东名酒家特色菜：广州泮溪酒家名牌菜(二)》，《广东名酒家特色菜：广州泮溪酒家名牌菜(一)》，《大自然的食谱：米其林大厨的调味魔法》(延伸读物9）
，《蔡澜食材字典续编》，《蔡澜食材字典》，《四季饮食调理》，《罗坤点心选(1-4辑合订本)》，《罗坤点心选》(第四辑：筵席点心)，《罗坤点心选》(第三辑：星期美点)，《罗坤点心选》(第二辑：四季点心)，《罗坤点心选》(第一辑：蔬果类点心)，《花花菜》，《粤菜海鲜大全》
，《家有润田—都市菜园栽培实用指导手册》(延伸读物8)，《潮菜心解—种潮汕味道》，《漫话〈随园食单〉》(延伸读物7)，《北京饭店的广东菜》，《广州蔬菜品种志()》，《万家粤菜一本通》，《菜谱：中外海鲜四百味》，《筵席设计及菜单书法》，《粤菜精华(:水产禽鸟野生动物)》(许衡纪念周)，《粤菜精华(:鸡鹅鸭牛羊猪)》(许衡纪念周)
，《粤菜精华(:分类菜谱)》(许衡纪念周)
，《粤菜精华(:星期菜谱)》(许衡纪念周)，《粤菜精华(:名菜新篇)》(许衡纪念周)，《粤菜精华(；续二：家庭菜谱)》(许衡纪念周)，《粤菜精华(；续一：食林随笔)》(许衡纪念周)，《粤菜精华()》(许衡纪念周)，《肴馔全书()》(许衡纪念周)，《杂谈饮食()》(许衡纪念周)，《食谱丛谈(、)》(许衡纪念周)，《粤菜存真(油印版)》(许衡纪念周)
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本文编辑：佚名
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