作者｜宛蓝立秋节贴秋膘已成了众所周知的事情。贴秋膘有很多种吃法，总之以肉类为主吧。说到肉，要提一下二师兄（猪的昵称，因猪八戒而来），它浑身都是宝，最出名的就是《金瓶梅》里，来旺媳妇的“烧猪头肉”。《金瓶梅》第二十三回中就提到了宋蕙莲制作猪头肉的独家秘方，烧猪头肉之所以成为宋蕙莲的绝活，只因为这七个字：“上下锡古子扣定”，短短七个字，却写出了“绝活”的关键步骤之一，即高压蒸汽的原理。最气人的是宋薏莲还说不用一根柴火，若用一根柴火，那就烧脱了骨，可见高压蒸汽的催化能力。我比较感兴趣的是她的酱料配方，可惜书里不多说。有食家认为，上品的猪头，额头要宽，且额上的皮要皱一些。以邻家老伯多年吃酒配猪头肉的经验：猪头肉皮厚，胶质重，有嚼劲，质地才老到。他嫌熟食档的猪头质量把控不好，时常通过肉联厂关系，买好的猪头回来自己腌，腊月腌好晒好，放冰箱冷藏，想吃就细细切好，蒸熟，炸一碟花生米，拿出广东出名的白酒玉冰烧或红米酒、九江双蒸自酌自乐。托老伯的慷慨，我们也偶尔收到腌好的猪头肉，炒蒜苗或青红椒都是极好的。咸香软糯，然而又有嚼劲，通常此时，我就明白潘金莲为何撺掇其他二位姨娘叫宋蕙莲来烧猪头肉了，我们家没有吃猪头肉的习惯，但这玩意，无论是腌制或高温炖煮，吃起来口感都是难忘的，虽然猪头肉并不能登大雅之堂。王学泰先生在《中国饮食文化史》里亦说过，如果来旺媳妇的“烧猪头肉”与《红楼梦》的“茄鲞”都作为文学名著中的菜肴出现在一个酒楼的话，又有谁会光顾烧猪头肉的呢？但用十几只鸡做成的“茄鲞”，也只能复原到极为小众的红学宴席上去，你我皆很少有机会能品尝到。说到猪头肉，自然少不了广东人爱吃的元蹄，又有人写成圆蹄。我爷爷是厨师，逢年过节免不了有宴席要掌勺，我替他写菜单，第一道菜肯定是红烧圆蹄。爷爷告诉我，做这道菜最忌用前蹄或前蹄左右的猪肉，因为这部分最容易出油。要用后蹄及其左右的肉，这样比较不容易出油，吃起来口感好很多，加上沉厚醇香的卖相，难怪成为大宴之压轴美食。但做圆蹄耗时耗工，爷爷去世后，这道菜在我们家家宴已不多见矣。尽管圆蹄吃少了，但扣肉是时常可以吃的。我母亲擅长做扣肉，挑上好五花肉腩一块，用水煮到筷子可插入，晾干，抹酱油或蜜糖水均匀上色，放油锅炸至鲜红色。放凉后，切好夹芋头或粉葛，放在大碗里，炖二三小时即可。可加南乳汁，或直接放梅菜，焾香而不腻，实在是一道传统美食。扣肉好吃，炖圆蹄不用的猪前蹄即猪手，做甜酸猪手一流。煲焾的猪手浸糖醋，软焾而爽。要想吃极不腻，可以参考白云猪手的制法，用山水冲之两三小时，猪手便不腻。但我嫌麻烦，更喜欢姜醋煲猪手，再加上鸡蛋，就是美味可口、老少皆宜的姜醋蛋。猪身上的每一个部分都可以是美味宜人的食物，所以我个人认为，家字有豕，确切代表中国美食文化之起源。
本文编辑：佚名
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