横山鸭扎包，一度退出江湖；传统手工，粗材精做，独特方法腌制晾晒，捆扎成包；平凡的食材改头换面，改变了鸭脚本来的面目；也赋予了它们，脱胎换骨的全新口感。菜系：粤菜（广东菜）粤菜源自中原，传承了孔子所倡导的“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格，因此粤菜做法比较复杂、精细。“横山鸭扎包”就是粤菜中“食不厌精，脍不厌细”的典型。它是斗门区莲洲镇一种民间传统美食，与“上横黄沙蚬”、“粉洲禾虫”、“横山粉葛”并称为莲洲“四大美食”，年还入选了广东省第五批非物质文化遗产名录。别称：横山鸭脚包传到上世纪八九十年代，当地传承人改良了鸭脚包的做法，改用鸭下巴，鸭翅膀代替鸭脚。由于鸭脚包叫法深入人心，所以不管是鸭脚包，鸭翼包或鸭下巴包，都统称为鸭脚包。①鸭扎包将腊鸭脚、腊鸭肝与鸭肠、腊肉等捆扎在一起，即为鸭扎包。②鸭下巴包（俗称鸭下铲包）将烘好后的腊鸭下巴、腊鸭肝、腊鸭肠和腊肉等捆扎一起，即为鸭下铲包。③鸭翼包将腊鸭翼、腊鸭肝、腊鸭肠和腊肉捆扎一起，为鸭翼包。原材料：鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉在莲山的饭店，经常有外地客人闹笑话，在初食者眼里，以为用于捆绑鸭脚包黄澄澄的绳子是草绳，有朋友从盘中拿起鸭脚包就把“草绳”解开扔到一边，但看到别人将它放在嘴里嚼得津津有味，只好又怯生生地把扔在托盘的“绳”夹起来重新放进口中。原来这个黄澄澄的细绳竟是鸭肠，嚼起来脆脆的，香气四溢。烹制方法①（家常版，简易做法）把鸭肠剪开，用精盐5克揉搓去污后，用清水漂洗洗干净。把鸭肠放锅内滚半分钟至熟，捞起用冷水漂冷挂起待用。把鸭脚放锅内滚熟。把各味料拌匀，腌鸭脚，猪肉，鸭肝30分钟。把鸭脚尖斩去少许，把猪肉，鸭肝各一件放入鸭脚掌内，再把鸭肠的内壁向外，顺序把鸭脚捆扎，扎至尾端把鸭肠尾塞入鸭掌内收口。入炉烧烤25-30分钟，出炉后淋上糖浆便成。烹制方法②（酒店做法，进阶版）（选料）：选用全饲料时喂养的菜鸭，要选用农家方法养足85天的土鸭子（清洗）去毛、清洗，控干水分（备料）分部位斩件，如鸭头、鸭脚，鸭翅膀，鸭肝，鸭肠等，清洗并除去杂质并分类放好晾干水分（腌制）调好盐、生抽、白糖、五香粉、高度白酒、适量的水制成腊味酱料，腌制12小时将腌好晾干水的鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉分门别类均匀的摆放在托盘内晾晒，至85%干度，软硬适中。先将腊鸭肝、腊肉切成厚约1.5-2CM大小，腊鸭肠每条切成10-13CM大小，手工制作，用鸭肠子把鸭脚包起来，里面放有腊肉、鸭肝。麦芽糖涂面，慢火烤制。菜品成色：外观呈琥珀色，晶莹剔透，光泽鲜亮菜品口感：一个真正的吃货，吃鸭脚扎是不必顾及形象的，直接用手拿着鸭脚的一端，大口咬下去，这时鸭脚的香酥、鸭肝的绵软、猪肉的嫩滑，以及鸭肠的弹牙都将会出现，再加上包裹着的秘制的酱汁，简直过瘾！菜品来历相传横山鸭扎包的创始人叶润钊老人（已故），十一岁的时候，在当地一间叫“常得发”的餐馆当帮工。每年的秋天起，餐馆便晒很多的腊鸭出售，因而每天都剩下很多鸭脚、鸭翼及鸭内脏。于是他偷偷学会了餐馆师傅腌制腊鸭的方法，把鸭脚、鸭下巴（当地人俗称鸭下铲）、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉腌制后晒干，并捆扎在一起。成名原因部分鸭脚包隔水蒸熟后分工帮工们尝试，他们吃过之后，人人赞不绝口。纷纷问这么好吃的东西是怎样做出来的，叫什么名？后来老人随口说了一句是用鸭脚扎出来的，就叫鸭扎包吧，横山鸭扎包便由此得名。它虽然一度退出江湖,但江湖中一直有它的传说，因为其手工复杂，昔日只有在一些高档酒楼才有出品，如今也只能在一些“怀旧范儿”的酒楼才能吃到。我是马佳莉，不辜负每一份美食，每天分享名菜简介，喜欢的朋友们收藏一下，你小小的点赞永远是我持续写作的动力，各位如有想要了解的名菜故事可以留言哦。
本文编辑：佚名
转载请注明出地址
http://www.fengef.com/fgyl/12716.html
