你试想，一只千里迢迢从老家来混长沙的清远鸡，给白切了却韵不到鸡味,岂不白白被切？丢不丢鸡？同行怎么看它？还怎么在家禽界混？
当我第三次来这家店，终于满意地把盘中最后一块黄澄澄、皮滑肉爽的白切鸡吞进肚里，嗝儿……嗯，前两次吃鸡的经历，就像快闪过赵本山大叔的这段弹幕。
鸡鸡复鸡鸡，没有木兰当户织，只有我、姜姜湖两馋人的找鸡之路。听说车站北路湘域智慧的六间海餐厅，可能是长沙第一家用到地理标志性产品现宰活清远鸡，做白切鸡和打边炉的店，我俩鸡情澎湃。年最后一个月末，三次上门吃鸡。为毛吃三次？皆因一心要吃“鸡味”！
作家乔叶在一篇文章里写道，所有的食材都有物性，物性不会说话，它也不用说话，它的颜色、气息、质地都明明白白地在替它们说话呢，说的还可能是再实不过的实话。
鸡也是如此。在长沙吃过N次所谓的广式白切鸡、盐焗鸡、打边炉活鸡，但和鸡的对话一直不蛮愉快。鸡肉总是太柴不油润，尤其，没有那种从骨髓和皮下脂肪透出来的“鸡”味。
六间海老板沈军是广东罗定人，之前在徐记海鲜做品控，自信对家乡鸡的物性很有了解。话说第一次来这里，面对两个急于找鸡的男人，他递上一份鸡的身份证先——他的鸡，千里迢迢从清远的清城、英德等四大地标产区来，算鸡出名门吧。关键，还是活着来的。来长沙集中寄养后，再现宰现做。
一打白切鸡
第一回端上的这只鸡，色泽如图，有点像姜姜湖老师喝酒吃辣导致大出血后那张寡白的脸，没有印象中的皮色金黄；刀法不蛮利落，摆盘有些零乱；味道倒是爽嫩，但整体偏淡，特别是，骨髓没带血啊，少了期待的鸡味！
蘸料还算出彩，一碟对长沙人口味的豉油泰椒圈，一碟姜葱茸（算是广州白切鸡文化遗产清平鸡的标配），可择一，也可过桥。
遥想几年前在广州宝华路上吃到的文记壹心鸡，那只鸡皮色亦不算金黄，但真真是皮脆肉滑，肌骨间嵌着绯红的血肉冻（胶脂啫喱层），嚼起来骨头都透着鲜！
两相对比，对这只远道而来的清远麻鸡不免有些失望。
不过，文记壹心鸡不是普通盐水浸，而是用了大地鱼、瑶柱、香叶做的白卤水。六间海这只鸡是什么水煮的？卖个关子先。
清远鸡元/只，可以半只起卖，打边炉锅底另收费。
尽管头一回没韵到鸡味，但店家几道小菜用心，聊以慰藉，朋友们来一定记得照单点。
上面这道菜叫冬茸海鲜汤，用铁棍山药泥筛细后熬成羹，加入去皮切成西米露颗粒一般的冬瓜茸，用鲜虾、瑶柱、海贝调味。
含口羹汤舌头一抿，冬瓜茸带着海味和甜润融化在口腔，单身汉估计会立马想找个会煲汤的堂客，韵一回卓文君“为君洗手作羹汤”的味。
这一大煲海鲜靓汤，48元，还实惠啵？
河鳗也叫白鳝、日本鳗鲡，不管是日料蒲烧，还是广佬的蒸盘龙鳝，都比较肥腻且有股挥之不去的泥腥气。六间海这一煲啫啫河鳗，肉质偏瘦更脆弹，一点也没泥腥气。精妙在于对于豉汁的料理，是湘菜缺乏的。要用阳江湿豆豉，以红葱头、蒜头垫底，可能还加了些许新会陈皮。
沈军说，食材用的是“瘦身鳗鱼”——在育肥到一定阶段后，换到水库清冽的冷水里养一段时间再上市。这也不算什么噱头，长沙开天渔庄里早已有之。
河鳗88元/斤，不收加工费，一份一斤二三两左右。贵不贵，自己算。
这是我最爱的小菜，鸡油炒水东芥菜，没有之一！水东芥菜之美，蔡澜先生早已安利过，广东地理标志蔬菜，青翠无渣。不过好像他老人家推荐的是做泡菜。
沈军用鸡油炒，略断生即出锅，生脆而回甘，满满镬气，间杂的猪油渣更是神来之笔。需要说明的是，芥菜带有十字花科蔬菜特有的芥子油清苦味和“冲气”，你之砒霜，或许我之糖蜜，自己看着点。
二打白切鸡
第二回来吃鸡，有感觉了——如图，鸡皮黄澄澄，闪着油润的光泽，我忽然想起王国维老夫子在《人间词话》里说的求学第二层境界：“衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴。”求鸡何尝不是如此哦，只教姜姜湖为鸡消得脸寡白？
夹一筷子入口，鸡的油脂香气渐丰，滑爽依旧而鲜味更浓，但和在粤港吃的本地白切鸡比，隐约还是缺些鸡味。再一细看，乖乖，还是骨血全无，骨肉间没有鸡冻。
为什么这次品相和味道会比上次好？沈军的答案或有道理：上次吃的鸡，宰杀褪毛后不足一斤九两，那一批次的鸡鸡龄不够，导致鸡味不足。“我们的鸡一般要养足天至天，过之则老，不足就缺鸡味。”
沈军说，这一批次的鸡每只平均是两斤二三两，比上次多养了一二十天。
前面说到的，用什么水来煮鸡，也有影响。文记壹心鸡用到白卤甚至海味，有的五星级酒店会用到鸡架熬出的高汤浸煮，当然滋味更浓；
按他的说法，六间海的鸡只简单用葱姜盐水浸煮后再入冰水，浸鸡的水就像老卤水一样，用毕后烧开再隔夜，可反复用两到三天，越往后水里的鸡味越浓。很可能第一次的鸡较淡，是用的新盐水煮的。
出于对自家鸡的自信，他不愿用白卤或高汤。
为什么没有鸡冻？沈军认为是冰水浸的时间略短。
三打白切鸡
前两次吃过不甘心，来第三次！这一回，我们点了一鸡两吃：白切和打边炉。这一回，白切算是没白切——鸡皮金黄爽滑，骨头和油脂里渗出的咸香滋味，丝丝透入鸡肉。
老姜一拍大腿：还蛮像我在广州住两年吃过的那咋味！找鸡找到了高潮，他那寡白的面皮上仿佛染上红霞……
如图，鸡骨有了胭脂红一般的骨血。这次更好吃，可能是浸煮火候把握得好。想告诉各位长沙口味的朋友，食材可靠的话，尽管让师傅做出带血的白切鸡，肉质会更爽滑。
可惜，这次还是没有鸡冻。鸡冻就像分子料理里浓缩了鸡味的啫喱，没有怎能让人激动？
打边炉的鸡，则呈现出迷人的少女粉。鲜宰好在有新鲜鸡杂和鸡血，鸡胗脆爽，鸡血幼滑，又带我们重温了白切鸡的高潮。
打边炉把鸡吃得差不多，就可以用浓汤来浸海鲜了。推荐现开的山东乳山蚝打边炉，虽说品质达到生吃标准，但生食的乳山蚝风味贫乏，没有吉拉朵的奶油和坚果味，也没有熊本的清甜，还是让它当鸡汤的小三吧。
第三次我们吃到加了南瓜茸的冬茸海鲜羹，讨喜的金色，像不像杨枝甘露？
最后，账单奉上，对价格做一个说明：
李卓的观点
关于白切鸡
一个月里，两个男人接连三次上门吃鸡，还总是出难题、发牢骚，所幸老板沈军没有认为是踢馆而关门放狗。赞一个。
个人以为，这篇算得上是长沙的找鸡指南吧。（莫想歪，找的是粤味白切鸡）既然指南，再讲几点：
1、清远鸡要有鸡味，必须用手工物理脱毛，千万不能用机器脱毛，机器会让皮滑肉嫩的鸡肉质松弛，找鸡时先问清。
2、上海和江浙地区的白切鸡，装盘前大都会刷一层麻油；湛江白切骟鸡，会刷雷州半岛特产小粒花生油；六间海的鸡在装盘前不刷油，只是在冰水里捞出悬挂前，在鸡身上刷自家用干葱、洋葱炼制的鸡油以保持润泽。装盘前刷油，沈军认为太过油腻。
3、蘸料小中见大。广东的店家会用花生油，分热淋和冷浸两种方式处理姜葱茸蘸水，热淋特点是香气瞬间迸发，姜味烈些；冷浸则香气淡而持久，姜味醇一些。沈军用的是鸡油，既不热淋也不冷浸，而是折中用温油泡。
姜姜湖的观点
关于白切鸡
吃个鸡做个评，被老李通篇揶揄了一遍，算了，毕竟吃到了好鸡。
如老李所说，鸡是好吃的，虽和广州酒楼吃到的还有一点点距离，但也可望其项背，相当可以了。白切鸡在长沙能做到有鸡味，肉质柔韧多汁不柴，本来就不易，只是奉劝各位食客，鸡骨一定要求店家要带血，一旦鸡骨断生，这鸡的口感要打三分之一的折扣。
打边炉也是一个意思，只是火候归自己掌握，如果是我，就煮四分钟，比曙光路的广佬鸡强，主要是鸡更好。照我看鸡块还切小一些涮起来更方便。
鳗鱼好吃，是老李的心头好，话都被他说完了，我同意他的说法。
另外有道避风塘做法的石头蟹值得一试，石头蟹是小海鲜，不大，只有野生的吃，算是这个季节最丰满的蟹了，现在吃兴许还能蒙中两只有膏的。避风塘蒜酥炸得不错，金黄有味，这种做法可与盐焗并列于清蒸之后，都是我极喜欢的烹蟹方式。
水冬芥菜可看出些许问题，有一次吃极为鲜甜，但直播那天吃又有些许过火，大师傅稳定性要加强，虽然稳定对于中餐来说有点难，但总得尽力去做不是？
总之，在长沙吃白切鸡这道传统粤菜，去六间海是没得错的，至少今天我还找不到比他家更强的，相信即便是广东当地人来吃也不至于失望吧。
戳下方视频，回看比革鲸在六间海吃鸡的直播，毕竟对于吃鸡鸡，百闻不如一见。
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比革鲸
地方美食地方评长按加
本文编辑：佚名
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